lunes, 5 de abril de 2010






ALMACENAMIENTO DE ALIMEMTOS
El almacenamiento de alimentos se distribuye en dos áreas bien definidas: un área para alimentos secos y no perecederos y otra para alimentos que necesiten refrigeración.
Almacenar alimentos secos y perecederos
El uso de alacenas y armarios para almacenar alimentos no perecederos, secos, en lata y embotellados, estará dada por la cercanía de los mismos con la zona de preparación y cocción de alimentos, para facilitar estas actividades. Pero también los lugares de guardado deben ser lo suficientemente frescos y reparados de las zonas calientes y húmedas de la cocina.
Los artículos de uso poco frecuente o los comprados en cantidad pueden guardarse en los estantes inferiores, superiores o de difícil acceso. Los de mayor uso se colocarán siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos. Tenga en cuenta que la profundidad de los muebles nunca deberá superar los 60 cm. Como idea decorativa, puede utilizar un modular o armario fuera de la línea de muebles empotrados, que permita guardar todos los alimentos en un único espacio y no en diversos lugares. Sepa que los estantes de cualquier mueble que coloque en la cocina convienen que puedan graduarse a la altura de los distintos alimentos, envases y botellas según las necesidades.
Almacenar alimentos en frío
Básicamente, la heladera debe estar ubicada cercana a la zona de preparación y la zona de cocción de alimentos. Su elección estará dada por la cantidad de personas que habitan en la casa, sus hábitos de compra y alimentación, y el espacio disponible. En cocinas chicas se puede utilizar una pequeña heladera bajo mesada.
La necesidad de un freezer individual o separado de la heladera, dependerá de los hábitos de alimentación de la casa: mayor cantidad de carnes o frutas y verduras; necesidad de preparar y congelar por adelantado los alimentos; etc. Los diseños de la heladera o freezer no están obligados a tener que combinar con el resto del mobiliario.


ALMACENAMIENTO EN NEVERA: REFRIGERACIÓN
La manera más fácil de almacenar los alimentos y hacer que duren más, es mantener los alimentos en la nevera (refrigeración).
El frío ayuda a conservar los alimentos haciendo que la mayoría de los microorganismos no aumenten en número, sin modificar las características de los alimentos. Por otro lado, hay algunos alimentos que es mejor no refrigerar para no alterar su calidad (frutas exóticas, frutas y verduras sin madurar, etc...). RECOMENDACIONES:
Reparte la comida según las zonas especificadas por el fabricante del frigorífico (Zona de frutas y verduras, pescados y carnes,...)
No llenes "a tope" el frigorífico, el aire frío no podrá pasar entre los alimentos y refrigerarlos adecuadamente.
Envuelve o tapa siempre la comida para evitar que pierda sabor y frescura. Es mejor utilizar envases "Aptos para uso alimentario" en vez de las bandejas del supermercado a la hora de almacenar carne o pescado, exceptuando las bandejas que utilizan atmosfera protectora para preservar los alimentos. El alimento se mantiene aislado de otros y evita contaminaciones cruzadas.

El almacenamiento de los alimentos es muy importante para que estos se mantengan en buen estado. El frío ayuda a conservar la comida fresca y retrasa la aparición de la mayoría de los microbios nocivos. Además, no modifica las características de los alimentos.
La temperatura ideal es de 5ºC en el estante de en medio. La temperatura no es la misma en toda la nevera. Si aprovecha la diferencia de temperatura, podrá realizar un buen alma- cenamiento de toda su comida.
El punto más frío es el estante de abajo (2°C), justo encima del cajón de las verduras. Aquí debemos situar la carne y el pescado frescos. De esta manera, evitamos también que goteen sobre el resto de los alimentos.
Coloque los huevos, productos lácteos, embutidos, sobras, pasteles y todos aquellos productos en que se especifique "Una vez abierto, consérvese en frío " en los estantes de en medio (4-5°) y en el de arriba (8°C). Los cajones de abajo (hasta 10°C) están pensados para guardar verduras y frutas, que podrían estropearse a temperaturas inferiores. Los compartimentos o estantes de la puerta se encuentran en la parte menos fría del frigorífico (10-15°C) y están destinados a almacenar productos que sólo necesitan una ligera refrigeración, como las bebidas, la mostaza o la mantequilla.

domingo, 4 de abril de 2010

congelado, descongelado y recalentamiento



CONGELADO, DESCONGELADO Y RECALENTAMIENTO

Recuerda que lo primero que entra en el congelador es lo primero que debe salir. Cuando metas alimentos en el congelador, sitúa los productos recién comprados detrás de los que ya estaban dentro. Esto hace más difícil que puedas encontrarte con alimentos caducados o en mal estado.
CONGELAR
El grado de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas: cuantas más estrellas, más fría será la temperatura que puede alcanzar el congelador, que ha de ser siempre de al menos -18ºC.
CONSEJOS PARA CONGELAR
A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin espacio entre los alimentos
No es recomendable meter alimentos calientes en el congelador puesto que dispara el gasto eléctrico y puede afectar negativamente a otros alimentos. Después de haber sido cocinados se pueden dejar enfriar, no más de una hora antes de meterlos al congelador.
Utiliza recipientes con tapa (Aptos para uso alimentario y para la congelación) o bolsas de congelación a la hora de congelar.

DESCONGELAR
Es recomendable descongelar los alimentos en el frigorífico, pero esto debe hacerse con cuidado. Hay que evitar que al descongelarse el alimento pueda verter jugos o líquido a los alimentos situados en las baldas inferiores. Para ello, el alimento a descongelar, se debe colocar en un recipiente limpio e impermeable, evitando cualquier fuga y contaminación de otros alimentos.
Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente
No Reutilizar films ni bolsas de congelado.
Una vez descongelado consúmelo en el plazo marcado en el etiquetado.
RECALENTAR
Cocina a fondo los alimentos tanto externamente como internamente. Puedes llegar a quemar el exterior del alimento sin haber calentado ni un poco el interior del mismo.
La temperatura interna debe alcanzar por lo menos los 70ºC para asegurar que el alimento esta bien cocinado.
Intenta dividir los alimentos en bolsas o recipientes en cantidades prácticas. Divide las porciones de comida en función del número de personas de la casa, para tener que evitar descongelar cantidades mayores de alimento que luego no se pueden volver a congelar.
Asegúrate de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

jueves, 1 de abril de 2010

tecnicas





METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportarunos sabores muy apreciables.




TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
 Mediante calor:
Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..
Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiempo necesario.
La Uperización (U.H.T.): la uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
 Mediante frio:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
 Por deshidratación:
Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
 Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
 Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
 Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.